Contrariamente agli animali, i vegetali riescono a mantenere le funzioni vitali per un tempo più o meno lungo anche dopo essere stati recisi.
Questo avviene anche grazie alle pareti delle cellule, costituite da cellulosa, molto più resistenti di quelle degli animali.
Questo periodo di tempo dipende dalla velocità di respirazione: maggiore è la velocità di respirazione, minore è la vita del vegetale reciso.
La respirazione rappresenta il metabolismo della pianta, che consuma ossigeno per produrre energia, acqua e anidride carbonica, oltre ad altre sostanze.
La velocità di respirazione dipende da diversi fattori; i più importanti sono la temperatura, la luce, la concentrazione di ossigeno dell'atmosfera, l’umidità, la presenza di stress (come gli urti).
La velocità di respirazione della frutta si può rallentare agendo su questi fattori, soprattutto sulla temperatura e sulla concentrazione di ossigeno dell'atmosfera.
Quando la frutta viene raccolta, viene refrigerata e spesso conservata in atmosfera protettiva, dove la % di ossigeno è limitata al 2-3% (contro il 16% dell'atmosfera).
Il metodo casalingo per diminuire la concentrazione di ossigeno è quello di avvolgere la frutta nella pellicola.
